zuurkool maken

Zuurkool word gemaakt d.m.v. melkzuurvergisting, Op het net ben ik verschillende handleidingen tegen gekomen.
Kool kneusen, zout erbij gewicht erop....klinkt heel makkelijk....
..toch blijkt het vaak fout te gaan


Heeft iemand het hier al eens gedaan? en vooral heeft iemand tips waar op te letten?

heb het ooit eens op school gedaan.... iedereen een eigen plastic open zakje, kool gesneden, in een grote blauwe ton geknikkerd, iets van gist oid en zout erbij een gewicht erop en drie weken wachten in het lokaal laten staan.
lekker kon ik het niet noemen maar het was toch zeker zuurkool....
en als wij het op school zo simpel konden maken kan het toch niet moeilijk zijn?

Zuurkool, blech :p geef mij maar gewone kool!

Mijn vrouw Elena is Russisch, en wat blijkt in Rusland word zuurkool bijna altijd zelf gemaakt.
Voor de kool pak je het best geen vroege soort, hij moet rijp zijn (veel suikergehalte) dus het beste is de kool die in oktober geoogst word.
Geen fijn keuken zout gebruiken maar grof zeezout, keukenzout bevat vaak jodium en die veroorzaakt een slijmerig gedoe.
Het zuren duurt 2 a 4 dagen Tijdens deze periode een keertje roeren en met iets naar de bodem prikken om gassen te laten ontsnappen, als je dit niet doet geeft het gas een bittere nasmaak en een onfrisse lucht.
Voordat je hem in poten doet voor een paar uur op een stuk plastic op het aanrecht laten luchten, en dan in potten in de koelkast plaatsen.

Groetjes Jos en Elena

aldo schreef:Zuurkool word gemaakt d.m.v. melkzuurvergisting, Op het net ben ik verschillende handleidingen tegen gekomen.
Kool kneusen, zout erbij gewicht erop....klinkt heel makkelijk....
..toch blijkt het vaak fout te gaan


Heeft iemand het hier al eens gedaan? en vooral heeft iemand tips waar op te letten?

geen bacterien of gist of wat dan ook toevoegen? alleen maar zeezout..
waar moet je het laten zuren? koel of kamertemperatuur?
maakt het uit waarin je het laat zuren?

Om kool te zuren heb je in principe niets speciaals nodig: geen gist, geen bacteriën, zelfs zonder zout kan het ook. Maar met zout gaat het proces sneller. Reken voor 10 kg kool 100 gr zout.
Bij bedrijven zuren ze met azijn, maar dat is als je het gezond wilt doen niet de bedoeling.

Waarin doet men zuren? In een grote plastic emmer of geëmailleerde pan of grote glazen pot, maar geen aluminium.
Kamer temperatuur is goed. Niet hoger dan 22C niet lager dan 15C.
Voorbereiding:
De slechte bladen doet je weg. De kool halveren, stam wegsnijden en dunne reepjes snijden
Voor 2 kg wittekool moet je 15-20 gr grof zeezout toegevoegen. Niet knijpen, gewoon met handen door de berg kool het zout mengen.
Je kunt er als je wilt karwij of dille zaadjes tussen gooien. Ik vind het lekker om er korreltjes peper en een geraspte wortel aan toe te voegen. Even proeven het moet een klein beetje te zout zijn.
Dan een gedeelte van de berg kool in de emmer doen en een klein beetje aanduwen bv. met een deegroller of je vuist totdat er sap bovenop komt. En dan weer een gedeelte van de berg kool enz.
Is alle kool verwerkt met een laagje vocht erop (de pot of emmer niet tot de rand vullen, het volume wordt groter tijdens de fermentatie en de emmer zal overlopen).
Een doek (hydrofiel/katoen), bovenop de kool leggen en een bord onderste boven erop leggen en op het bord een gewicht plaatsen bijvoorbeeld een grote glazen pot gevuld met water.
Zo laten staan in de keuken ca. 2 a 4 dagen maar wel iedere dag het gewicht, bordje en doek weg halen en door de kool naar de bodem prikken om gas te laten ontsnappen.
Als er eventueel schimmel op komt schrik dan niet, gewoon een nieuwe doek erop leggen en het geschimmelde randje schoon poetsen met een doekje. Komt er schuim op deze met een lepel weg halen.
Na de tweede dag kun je al even proeven het moet al een beetje zuur zijn zo niet dan gewoon nog even wachten, herhaal dit tot bijna de gewenste zuurtegraad, want hij rijpt in de koelkast nog wat na.
Het sap bovenop de kool zal een beetje roze worden de kool zakt naar de bodem dat is het teken dat het klaar is.
Nu de kool uit de emmer/pot op een schone ondergrond leggen en enkele uurtjes laten rusten.
Nu in potten doen en in de koelkast zetten en gebruiken als je nodig hebt.

voor fotos kijk op deze link is wel een russische site maar ja voor fotos hoef je geen russisch te kunnen.

http://povareshki.net/index.php?option=com_content&view=article&id=520:kvashenaya-kapusta&catid=38:2009-08-23-14-22-22&Itemid=608
Gr Elena en Jos

Eva schreef:geen bacterien of gist of wat dan ook toevoegen? alleen maar zeezout..
waar moet je het laten zuren? koel of kamertemperatuur?
maakt het uit waarin je het laat zuren?

Ik lees regelmatig dat mensen ietsjes karnemelk toevoegen als starter omdat dit veel melkzuurbacterien bevat

Elena en Jos, heel erg bedankt!
ik geloof dat we nu een heel stuk verder zijn.. of niet Aldo?

Zekers!
Nog even opzoek naar geschikt zout....hmm strooi/landbouwzout moeten we nog hebben als het goed is....en aldootje gaat aan het expirimenteren! Zal het foto-toestel erbij houden!

strooi/landbouwzout ? dat gebruiken we toch tegen de gladheid? is dat wel goed?
zeezout kun je gewoon in de winkel halen...

Eva schreef:strooi/landbouwzout ? dat gebruiken we toch tegen de gladheid? is dat wel goed?
zeezout kun je gewoon in de winkel halen...

Zout=zout=natriumchloride, tenzij ze andere stoffen toevoegd.
Zo word in keukenzout vaak jodium toegevoegd en in aspergezout(niet voor in de keuken maar voor op het land) magnesium.
De meeste zeezout word gewonnen in Zwitserland!.....elk zout is zeezout....bijna overal waar er zout in de grond zit was ooit lang geleden zee.
Ik denk dat het enigste zout in de grond wat niet rechtstreeks uit de zee komt het zoutlaagje onder mesthopen is.

ok
zit er een laagje zout onder mesthopen?
zo leer je nog eens wat

Hoi, zeezout tja is een moeilijke, Aldo heeft eigenlijk gelijk.
Maar er zijn bedrijven uit het middelandse zeegebied waar zout uit de zee gewonnen wordt, zij vullen heel grote bassins (vijvers) met zee water, laten dit drooglopen en hopla het zeezout is een fijt.
Volgens het programma KVW (keuringsdienst van waarde) is het zeezout van AH van deze bedrijven. Wij zelf kopen het bij een Italaainse specialiteiten winkel (omdat we van italiaans eten houden)http://www.gaetaitalianproducts.nl/ hier is ook een link naar zijn webshop waar je welicht zeezout zou kunnen bestellen.

Gr Jos en Elena

Je hoeft natuurlijk niet tot oktober te wachten op wittekool.
heb je nog van je vorige oogst of een goed alternatief is de platte Turksekool uit de turkse winkels.
Van deze Turkse kool heb ik nog wat zaadjes over, als iemand wil kan ik ze sturen. In dit geval stuur een PM met je adres gegevens.

Groetjes Jos en Elena

Hoef niet op een nieuwe oogst te wachten hoor....
Waarschijnlijk hebben we nog wel wat witte(of savoye of rode) kool in de koeling, anders komt er vast nog wel wat voor het winkeltje van me ouders (doen verkoop aan huis van bio-groente en ruilen veel uit met andere telers)

Turkse kool? He dat ken ik niet, wat is dat voor kool?

Turksekool is geen echt ronde kool maar een wat platte kool als je wilt kan ik wat zaadjes sturen?
Ik hoor het wel.
Gr Jos en Elena

aldo schreef:Turkse kool? He dat ken ik niet, wat is dat voor kool?

Al het zaad is welkom ;-)
Doe me adres wel bij de enveloppe met spilathes in.

aha, je hebt het dus niet van een vreemde

Nee is gevolg van een pot indoctrinatie en gezins-deformatie.

aldo schreef:Zuurkool word gemaakt d.m.v. melkzuurvergisting, Op het net ben ik verschillende handleidingen tegen gekomen.
Kool kneusen, zout erbij gewicht erop....klinkt heel makkelijk....
..toch blijkt het vaak fout te gaan


Heeft iemand het hier al eens gedaan? en vooral heeft iemand tips waar op te letten?

Gebruik 1/3 witte kool en 2/3 savooie kool en per kilo kool 12 gr zout , kool met het zout kneden tot er een pekel ontstaat en tijdens het kneden de handen in een bakje met karnemelk houden . Daarna de kool in een keulse pot of een vat doen en tussen de lagen kool jeneverbessen en witte peperkorrels leggen en afdekken met een witte schone doek en daarop een schone zware steen leggen . Controleer regelmatig op schimmelvorming mocht dit optreden het doekje schoonmaken terug leggen en een 1/2 glaas jenever er over gieten.
Klaar in ongeveer 6 weken.
Als je teveel meiraapjes heb gezaaid kan je hier ook een zuurkool van maken

Groet Robert

Hoi Robert

Het recept op jou manier gaan we gauw eens proberen.
Bedanktg voor het plaatsen.

Jos en Elena

Hoi Jos en Elena,

Het is wel van belang de kool zeer dun te snijden of schaven .
Van de witte kool die ik over had dit jaar heb ik atjar gemaakt; De kool fijn gesneden ,wortels juliene gesneden, een zoetzuur gemaakt zoals voor de augurken en een lepel kurkuma toegevoegd
kool en wortel in een weckpot gedaan gloeiend hete zoetzuur er bij gedaan en heel de winter lekker atjar voor bij de nasi of bamie.

Groet Robert

Wij gebruiken thuis alleen appelazijn kan je die gebruiken om zoetzuur te maken en als het gaat wat zijn dan de verhoudingen?

Ps als je het niet erg vind plaats ik het receptje van de atjar straks bij de recepten.

Gr Jos en Elena

Ik zal het recept uitgebreid dus met de verhoudingen bij de recepten zetten